晚秋: 饕餮之志

给bo姐的菜谱（3）

Sat, 13 Oct 2007 19:38:56 GMT

　　先复制一段话－－－“实事求是地说，我在做饭上也没有什么天赋，只是做饭的时间比一些同龄人长几年，尝试得多一点而已。我现在写的和以后写的东西都只是自己的做法，一家之见难免有不准确的地方。欢迎有不同看法的同学和朋友提出自己的看法，有什么问题、意见，尤其是指点我们可以一起交流讨论，在厨艺上共同进步。由于这里的条件有限，又受价格因素的制约，我介绍得都是一些家常的、原料比较便宜易寻的菜”。

　　今天的菜很营养，成本也比较低。名字大概又是自己取的直观型的，叫菠菜肉末拌粉丝。身边的荷兰人似乎喜欢吃菠菜的不多，尤其是喜欢鲜菠菜的，更少。和一个荷兰朋友学过两种菠菜的做法，一种是最简易的，一种是很麻烦的，用到得都是速冻菠菜泥，我觉得营养要差很多。至今仍搞不懂很多人不喜欢菠菜的理由，但是据我的估计，对蔬菜严重偏食的老姐应该不太会喜欢菠菜。（老姐狂吼：我已经不再偏食了！！我冷笑：那你炒个胡萝卜炒蛋把里面的胡萝卜吃光让我看看。老姐暴走。）可是有些菜再不喜欢偶尔也要适当得吃一点以补充特殊的维生素，比如补铁的菠菜。如果不喜欢菠菜的人是因为它的味道，那我下面要介绍的做法也许可以淡化它。原料很简单，菠菜、粉丝、肉馅、罐头装小圆蘑菇（google了一下，没找到它的学名，反正就是在欧洲比较容易买到的那种圆鼓隆咚的小蘑菇啦，看图就知道了），蒜，醋，酱油（老抽生抽均可），盐，鸡精，料酒，鸡汤。

1、我用得鸡汤是前天煮鸡骨头时留下的高汤，油很大，我按水汤比1:1的比率把它稀释。鸡汤煮沸后，放入菠菜，小煮半分钟即可捞出，沥一下水份，盛入盘子或其他容器中。这时菠菜里已经融入了很浓的鸡汤味，在一定程度上盖住了菠菜本身的味道（在国内时听有些不喜欢菠菜的人说菠菜有涩味，让我百思不得其解，不过虽然我尝不出涩味来但别人尝出来了，那就权当它有涩味吧。总之这时菠菜本身的味道已经很淡了，如果有涩味应该吃不太出来了，如果还嫌有涩味的，不怕，我们还有最后一步在等着）。煮完菠菜后还剩下很多鸡汤，不要浪费，趁热下入粉丝，粉丝也较易熟，煮两分钟即可关火。关火后将粉丝留在锅里，先不要捞出，粉丝里含有淀粉，可以吸收鸡汤。

2、另支起一口炒菜锅，下油，炒肉馅。炒到快熟时，将火调小，将多余的油沥出。肉馅很出油，而且很腻，这样可以减少我们吃进的油。调大火后，加少量盐，少量酱油，少量料酒，快炒几下便可收火。将炒好的肉馅出盛进放菠菜的盘子或容器里。捞出粉丝，同小圆蘑菇一并放入盘子或容器中。

3、在待拌的食材上撒上盐和鸡精，铺上事先切好的蒜末或捣好的蒜泥，再浇上一层醋（结合个人口味）。开始拌吧~~~加入醋以后，菠菜的味道被进一步淡化，拌好后的菠菜会和粉丝及肉末混在一起，嫌菠菜涩的人，可以放心吃啦。

为了看起来好看，以及让人看清都用了什么食材，我简单摆了一下盘子里的东西，摆得有点乱，毕竟不是专业人士，将就看吧。家常吃的时候，直接拌就好了，不用这么麻烦。照片是开拌之前的。

给bo姐的菜谱（2）

Fri, 12 Oct 2007 17:39:15 GMT

　　今天要介绍的是浇汁烤鱼的做法。这个名字是自己乱取的，自我感觉很直观。浇汁是中国菜比较传统的做法之一，很多美味可口的菜肴都是靠“浇汁”调出的味道，最具代表性的就是－糖醋鱼（或松鼠鲤鱼）。不过这个难度比较大，而且我个人对河鱼基本没有兴趣（水煮鱼除外），在保定的四年里没有尝试过去做，到这里以后更没有机会尝试了。荷兰的鲜鱼很难买到，在超市只有处理好的冻鱼肉，即使在自由市场卖得所谓鲜鱼也大都是冻过的鱼，而且价钱较贵。考虑到鲜鱼的价钱因素，加之某超市的冻鱼肉曾一度半价长达两周，我研究了一下冻鱼肉的烹饪处理。今天要介绍的浇汁就是其中一个做法之一，其它作法以后有机会再介绍。

1、将冻鱼肉泡到凉水里或者仅放到一个容器里自然解冻。最好不要放到温水或热水里，这样会破坏鱼的味道，冻鱼已经少了很多鱼味了毕竟。而且如果放到温水或热水里，烹饪时鱼肉会很容易散开（原因不明）。

2、烤箱预热。在解冻后的鱼肉两面都均匀抹上一层食用油或黄油，以锡纸包裹后放入烤箱，175度左右的温度大概要烤半小时左右。为什么要用锡纸包住鱼？因为如果将鱼直接放到烤箱，鱼肉会烤得很老。在鱼肉两面涂油是为了防止鱼肉粘在锡纸上。如果有条件的又不嫌麻烦的，不妨一条条包鱼，我是嫌麻烦将鱼包在了一起，其结果是将鱼取出时，鱼肉因为彼此相粘稍不小心就会拆散。

3、在烤鱼的过程中开始准备酱汁。葱、姜、蒜（要很多蒜，600克的鱼我大概放一头蒜plus几个散瓣）切末或捣成末，干辣椒剪成尽可能小的丁（一定要啦），放入小盘或小碗中。先用花椒炸锅，炸出香味后将花椒捞出，趁锅底还热，迅速倒入盘或碗中的材料，煸炒出香味至姜末呈现出金黄色（说金黄色是为了好听，其实就是快要糊之前的黄褐色），如果嫌麻烦的，花椒炸锅一步可省略。在姜呈现出金黄色时，迅速倒入事先以料酒、盐、鸡精、五香粉（或十三香）、淀粉和黑胡椒末（没有的，可以省掉）调好的芡汁。快炒两下，即可收锅。

4、取出烤好的鱼，盛入盘中，浇汁。完成~~~看照片吧（我的芡汁显得有点多了，一是调得时候不小心盐散多了，只好多加水。还有就是...汗...鱼烤好以后楼上的猫跑下来在我周围徘徊和乱叫并且做势扑鱼...我一手难两顾，为了阻止它捣乱，出于无奈只好分了两大块鱼肉给它...我恨它！！！）

给bo姐的菜谱（1）

Thu, 11 Oct 2007 22:30:45 GMT

　　先抱怨一句，发日志时正赶上MSNspace改版，发了一小时居然发不上来，进退维谷，汗！

　　某次夜聊，听老姐“介绍”她在美国“贤妻良母”生活的第一步－做饭，十分感动。可惜距离太远，想帮忙也帮不上。唯一能做的也只有贡献出自己几年烧饭生活总结出来的一些方便经验，希望对老姐有所帮助。一些tips都已经在聊天时陆续告诉老姐了，现在开始为老姐家伙食的丰富度做点贡献。鉴于老姐切菜的特点，我会尽量找些对切功要求不高的菜来介绍。
　　实事求是地说，我在做饭上也没有什么天赋，只是做饭的时间比一些同龄人长几年，尝试得多一点而已。我现在写的和以后写的东西都只是自己的做法，一家之见难免有不准确的地方。欢迎有不同看法的同学和朋友提出自己的看法，有什么问题、意见，尤其是指点我们可以一起交流讨论，在厨艺上共同进步。由于这里的条件有限，又受价格因素的制约，我介绍得都是一些家常的、原料比较便宜易寻的菜。

　　今天要写得是“豆豉鸡”的做法。在荷兰的中餐外卖店里，这道菜很常见，原因大概是工序少，之前没有腌制等准备工作，按中餐馆的流程，现炒起来也不过3－5分钟，很符合外卖的要求。烹饪步骤如下：

1、鸡肉我选得是鸡腿肉（两大只或三大只）。原因一是因为便宜，二是因为鸡腿肉炒出来很嫩。老姐常说鸡肉炒起来老，我想那应该是鸡胸肉。鸡胸肉炒起来确实控制不好会变老，我炒鸡腿肉的成功率也不高，觉得自己炒菜经验一般的，用鸡腿肉就对了。鸡腿肉剔下来以后切片，不是必须要切得很薄，只要总体上薄厚均匀就行。鸡腿肉比较容易剔，剔不干净没关系，留下带肉的骨头炖汤，原汤化原食，营养。鸡汤的做法和照片会跟在豆豉鸡之后。
2、胡萝卜（一根小个偏圆的）切成菱形薄片，圆白菜（包菜/大头菜，1/4棵）切片，洋葱（一个）切片。一般豆豉鸡里都要放青椒，不过由于价格的关系，我用西兰花代替，西兰花（半棵或1/3棵）掰成小块。如果有青椒的话，青椒切成和圆白菜大小差不多的小片。姜切末，干辣椒用剪刀剪成小丁，为什么用剪刀剪呢？因为如果用手的话，不洗干净很容易辣到眼睛以及其他被手触到的部分。
3、水烧沸，把圆白菜和西兰花放进去过一下热水。如果喜欢吃软一点的胡萝卜的，也可以一起放进去。如果有青椒，青椒不用放。煮大概半分钟就可以把菜掏出来了，沥干水份，放在一边，备用。
4、油烧八成熟，放入鸡肉，炒至鸡肉散开并变色就可以掏出来了。
5、把锅洗干净或者换口锅，放油，油烧至6成熟就可以放姜末和辣椒丁炸锅了，烧得太熟了炸辣椒会很呛。姜和辣椒炒出香味以后，放入洋葱，如果第二步里没有煮胡萝卜，胡萝卜也一起放进去。翻炒几下，洋葱遇热会自动散开。洋葱一散开就放入第4步里炒好的鸡肉，放盐，放豆豉，炒均匀。（在这一步里放盐和豆豉是因为下一步要炒第2步里煮过的菜，这两种菜都吃盐很快，而且圆白菜不能炒得太久，会水掉。）放入第2步里煮好的菜，如果有青椒，这时一起放入，快炒几下炒均匀即可。加入料酒高汤和水淀粉勾成的芡汁，再迅速翻炒几下。炒完收工~~~照片如下：

（照片在灯下拍的，光急着吃了，匆忙一拍，没注意光线，效果不太好）

鸡汤很简单。在剔鸡腿肉时，先烧上一锅水。放入葱段和姜片。水烧沸时鸡腿应该已经剔好了，放进去。小火慢慢炖着。待菜做好以后，加盐和鸡精。原汤化原食，营养丰富。鸡汤图如下。透明的碗找不到了，用汤盘盛的。

几个菜谱

Wed, 22 Aug 2007 23:30:33 GMT

　　写论文没感觉，发几个菜谱，从最擅长的事情上找点自信。照片是某次请同学吃饭时做的菜。

鱼香肉丝（右一）

1、

胡萝卜（一根），洋葱（两头），青椒（一个），瘦猪肉（1千克），水发木耳（少量），分别切丝。猪肉用淀粉抓匀，没有淀粉也可以用鸡蛋清抓匀（鸡蛋一枚），这样炒出来的肉嫩。

2、

葱切花，姜、蒜切末（蒜少量）。一起放在一个碗里。再加入盐、酱油（生抽老抽均可）、糖、醋、五香粉（少量）、鸡精、料酒（白酒或绍兴酒都可以代替）和淀粉，用温水冲开，兑成芡汁。备用。

3、

猪肉倒入热油中，翻炒几下，变色即可，盛出。

重新烧油，炒第一步里的切好的菜，注意顺序，胡萝卜和洋葱先放，青椒和木耳后放。菜炒至半熟，盛出。

再烧油至旺，放入剪成小段的干辣椒。翻炒至辣椒变成深红色时放入花椒若干。翻炒几下，可以看到花椒迅速变色。

花椒一变色便放入炒好的菜，翻炒几下后再放入炒好的肉。再炒几下，让菜肉分布均匀。倒入第二步里调好的芡汁，炒一两分钟芡汁会变粘稠。此时加入蕃茄酱（味道真的不一样哦~~）。最后加入豆豉酱（现成的老干妈）。翻炒几下就可以收火了。

调料的量结合个人口味放。但要注意糖醋比例搭配。所以调好芡汁时最好用筷子尖沾一点尝一尝。加蕃茄酱是在国内大学旁边饭店学的，味道确实非常好。

虾皮豆腐（右上）

这道是纯地方家常菜。很简单。

1、

豆腐切块。过一遍沸水，去石膏味。黄瓜（南方叫青瓜，一根）去皮，切成菱形片，黄瓜片不用太薄。虾皮如果怕有沙子，可以先泡一泡。

2、

葱（半根）切花，先炸葱花。炒到香味很明显可以闻到时把火调成中火，放下沥干水份的虾皮，继续炒一两分钟，炒出虾皮的香味。放入黄瓜片和豆腐，小心翻炒。快熟时加入盐、鸡精、芡汁（就是水淀粉了）。炒几下，收芡，关火，盛盘了。

非常简单，很清淡~~~

三鲜烧面筋（左上）

1、

香茹（若干）每头切成四小块，西兰花（绿色的菜花，四分之一棵）掰成香茹块大小的小块，胡萝卜（半根）切成菱形薄片。面筋因为条件限制，我用得是中国店卖的面筋熟食罐头，本身已经有一定的味道了（味道还不错）。仍然是受条件限制，没有鱿鱼，用蟹肉棒代替的，蟹肉棒斜切。鱿鱼的话，要切成鱿鱼花。有冬笋就更好了，也切片。

2、

烧沸水，放西兰花，煮至半熟，捞出，沥干水。如果用鱿鱼，要先煮透再炒。蟹肉棒如果是生的，也要先小煮一下。面筋如果是生的也要先煮好。

油烧热，放入香茹煸炒，也可以先放点蒜片炝锅。我用的是罐头装香茹，所以用蒜炸的锅。再放胡萝卜，炒软后放西兰花、蟹肉棒和面筋。炒几下马上加盐、鸡精、料酒、淀粉和高汤（事先炖好的鸡汤或猪骨头汤）勾成的芡汁，因为蟹肉棒炒一定时间就会散掉。收芡，关火。装盘。

这是低热量高营养的一道菜~~而且不麻烦。（在没有鱿鱼的情况下）

红烧肉（左一）

1、

带皮五花肉（2千克左右）切成小块。葱切花，姜切末，切2－3薄片柠檬。如果肉上的血水很重，要先把肉过一沸水，滤去血水。但要注意，不要把肉煮熟啊...

2、

油烧到6、7分热时，放入两大勺白糖，不停搅拌，直到糖变成深红色的瞬间，迅速放入肉块，迅速翻炒，直到肉变成金红或金黄色（没有炒糖色经验的可以在这时把火调小，慢慢炒吧）。放葱、姜、柠檬、盐、酱油（生抽或老抽）和料酒（料酒加不加都行）。加一点点水（高汤也可以，个人感觉有点浪费），半杯啤酒（大概一两的量）。盖上锅盖，小火慢炖。炖到粘稠状时再加半杯啤酒，继续炖。炖至汤汁变成金红色，肉皮易嚼时便可收火，收汁。

3、

盛盘。先盛出肉，再把汁浇到肉上。

红烧肉的油很大，吃起来很容易感到腻，放柠檬可以去肉腻味，并且使红烧肉闻起来以及吃起来都有一股清香的味道。柠檬入锅没多久就会化掉，只要加得不过量，吃的时候不会吃出柠檬的酸味。但是...要记住红烧肉仍然是高脂肪高热的食物，吃起来不腻并不到掩盖其让人长胖的事实。

中下方的菜是土豆炖牛肉，这个估计大家都不会感到陌生，基本上都会做。我个人的感受就是，土豆块在烧之前最好先过油，吃起来会更香。还有就是牛肉在切之前要不停地揉捏，必要时可能还要摔几下，这样肉质会变得比较松软。还有就是牛肉要过血水。这道菜比较费火，大概要烧3－4小时。烧牛肉时放料酒或者一点点红酒，味道会更好，不推荐啤酒和白酒。

中间的是个凉菜，不多说了。

馄饨

Sun, 04 Feb 2007 19:09:58 GMT

　　昨天在某同学对其晚餐的一再重复下，我对馄饨产生了莫名地想念。于是今天下午从床上爬起来以后便毅然决然地弄起了面拌起了馅。在馅明显过剩而时间又比较仓促的情况下，我在已经和好的面里加上一些包虾饺的专用面粉，用这种混合面包了几个简易四角包（主要是因为我一直包不出包子的形状来．．．汗！）。四角包蒸好之后的颜色虽然不如虾饺表面那么白，不过在口感上倒也还说得过去，最重要的是和蒸包子比起来省了发面这一步。

馄饨皮还是略嫌厚了一点，不过汤挺好喝的。

四角包。光线问题，实际颜色比照片上的白，而且比较剔透。

烤饼干

Sat, 02 Dec 2006 22:26:00 GMT

　　最近压力很大，心绪不宁。

　　无心学习的我决定做点别的事情调剂一下神经。

　　首先，我选择了尝试三次皆不成功的烤蛋糕，继而迎来了我“烤蛋糕”史上的第四次失败。

　　不甘心的我退而求其次，大的不行，从小的做起总可以吧？于是我开始摸索和实验烤饼干。虽然和外面卖的饼干相比还是有一点点距离，不过对于第二次尝试烤饼干的我来说，有这样的成果我已经很满意了。

　　烤饼干的“经验”让我揪心－原来饼干的制作中要用到这么多的黄油啊！真是．．．胖死人不偿命啊！尤其是我烤出来的巧克力饼干．．．我放了那么多巧克力粉啊！！

中秋快乐 part2 晚餐

Fri, 06 Oct 2006 17:41:02 GMT

　　这周课超紧，早餐中餐都是面包，晚餐也只做过两次，都是很简单的东西。做了次炒饭，还纯粹是为了第二天接着吃－方便。

　　好歹今天也是中秋，我决定不能太委屈自己了，好好补补维生素和钙。

　　今天晚上做了两个菜。一个是清炖排骨，一个是玉米虾仁。

　　这两个菜都是比较为人熟知的，做法只简单说一下。

清炖排骨：

１、排骨过一下沸水，沥出血水以后捞出。蘑茹也过一下沸水，可以除去草腥味。

２、重新烧一锅水，放入切好的葱段和姜片，煮出香味以后放入排骨。

３、加少量盐－因为水会越煮越少，如果盐放多了，汤做好后会很咸。为什么不在快炖好了的时候再加盐？因为那样的话排骨本身就会淡而无味了。

４、小火炖半小时以后放入泡好的木耳和黄花菜。改中火炖。半小时以后加入鸡精，拌均匀，收火。

玉米虾仁：

０、虾仁过油，大火翻炒两分钟捞出。备用。

　　这里我用了“０”来代表步骤是因为在这里的超市买到的保鲜盒装虾仁都是即食型的，此步可以跳过。

１、葱切成细丝，姜切成细末，黄瓜去籽（请注意去籽）切成玉米粒大小的小丁，胡萝卜也切成同样大小的小丁。

２、油热后，以葱丝姜末炝锅，煸出香味后放入玉米粒。荷兰的玉米粒罐头很普遍，一罐１５０ｇ左右的玉米罐头就够了，下锅之前记得要先把水沥出。炒出香味后放入胡萝卜丁。加少量盐，翻炒五分钟左右。

３、放入黄瓜丁，翻炒几下后放入虾仁，大火炒两三分钟后加鸡精，收火。最后放黄瓜丁是因为黄瓜水分多，在高热下遇盐，出水会更严重，我们在“炒”不是在“炖”。

煎牛排

Mon, 25 Sep 2006 22:16:29 GMT

　　阿伯翰的牛肉在打折，算一算价钱觉得很合算，于是买了一块。本来是想做水煮牛肉的，可是想到自己一脸的豆豆，觉得最后还是忌忌口比较好，于是改为煎牛排。

　　这次买的牛肉本来就是适合用于煎牛排的，识别方法很简单－它是片状的。（大家表踢我）虽然不是最适合用来煎牛排的部位，不过谁让最适合的部位不打折呢，只好将就了。我买得是未经处理的肉，那些腌制过的实在太贵，一般每公斤大概要１５－２０欧左右，所以还是自己腌了煎比较合适，尤其是在有折扣的情况下。

　　言归正传。

１、用小钉钯温柔并且均匀地敲打牛肉，以便腌制时入味更容易。（姑且想像成给牛肉按摩吧）

２、在肉下铺两到三片香叶。（由于我买的是本来就适合煎牛排的牛肉，盒子里的肉上早就铺好了两片香叶，省事和省钱了。）在肉的表面均匀（一定要均匀）地撒上盐、黑胡椒粉、红椒粉、孜然粒（或者一种形似孜然粒的东西，在中档以上超市可以买到，看样子买就是了）、姜粉、少量味精或鸡精（后两种调料比较中式．．．不过我室友告诉我其实现在很多荷兰人做饭都开始尝试着放味精了，至于姜，我觉得外国人里不乏姜ｆａｎ哎。顺便说一下，理论上应该还有一种种子状的东西，不过我一直不知道名字也不知道在超市的哪个角落可以找到，所以没买。）。把切成细丝的洋葱均匀铺到牛肉表面（一头即够）。腌２０分钟。

以下两张分别是小钉钯ＶＳ黑胡椒和腌制中的牛肉的照片。

３、将油倒入平底煎锅，油量最好能保证在加热前就可以在煎锅上平覆一层。有条件的可以使用黄油代替种子油或干炸油。我没条件，还是用得普通油。嗯，继续－待油６、７分热时就可放入腌好的牛肉了，太热的话牛肉很容易煎老，而且迸溅会很厉害。一边煎一边注意轻压牛肉以挤出血水。这里要说明一下，通常我们中式做法做牛肉类的东西时都是先过一下水沥出血水以防过腥，但是如果是煎牛排，适当的腥味是必要的，当然前提是牛肉要新鲜。注意每隔一小段时间就要正反翻转一下牛肉使两面受热均匀。我室友们通常喜欢吃半熟或者６、７分熟的牛排，就是说切开之后最里面一层是嫩红色的，但同时要保证没有血水。如果哪位同学同样喜欢６成熟左右的，大火煎５分钟就足够了。如果像我一样至少需要８成熟的，中火或者中小火煎８－１０分钟比较好。

４、牛肉出锅，配上在腌制牛肉的时间里做好的佐菜。

红炖塔木鱼

Sat, 23 Sep 2006 19:59:03 GMT

　　好久没发菜谱了。主要是懒。做不懒，吃也不懒，就是懒得拍照和整理．．．其实主要是一做好了菜，除了马上动筷子也想不起来更多了．．．（让大家见笑了）

　　不解释今天做鱼的前因后果了，反正虽然因为室友这个周末意外的没有回自己家，我的学习计划被打乱，不过如果不是因为如此，恐怕也没有鱼可做了。

　　这是在荷兰大概第三次做鱼。第一次是水煮鱼，第二次是清蒸鱼头（本来想做成跺椒鱼头的，原料不够），这次是炖鱼。做法不同不是因为我乐于尝试，而是针对不同的鱼采用不同的方式而已。至于说在鱼的做法方面，毕竟是吃海鱼吃习惯了的人，而海鱼的做法又比河鱼的要少很多，所以我并不会很多做法，只是对常用的几种做法比较熟悉而已。所以先打好招呼，看过这篇的同学不要问我“松鼠鲤鱼”那种高难度的东西怎么做，也不要问我一切河鱼的相关做法，我一概不知。下面言归正传。

　　不同的鱼要采用不同的做法才能达到Ｐａｒｅｔｏ　Ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ，这是做鱼的第一要素。

　　通常来说，肥大的鱼适合清炖；瘦小的鱼适合煎炸；界于肥大和瘦小之间的适合红炖或红烧；比瘦小还要小一个ｓｉｚｅ的适合和一堆配料一起做汤。当然这也只是笼统地说，在实际操作上还是要具体问题具体分析。比如说，明明是适合清炖的鱼，如果不是很新鲜了，那就应该红烧；体形上适合红炖的鱼，如果刺多，那就应该油炸；等等等等。这次我们买的鱼是塔木鱼，这是我家乡的叫法，我不知道别的地方的叫法是否也一样。塔木鱼在我家乡的通用做法是煎或炸，不过那是对于比较小的塔木鱼。荷兰的“水土”好，特产大个儿的东西，从天上飞的地上走的到海里游的，至少都比我在中国见到的大几个ｓｉｚｅ，这荷产塔木鱼自然也不例外，肥硕程度可比石鲢鱼，所以我选择了炖。二来这鱼虽然比较肥，不过似乎也还不至于肥到可以清炖的程度，而且加上我个人对清炖的东西一概兴趣不是很大的关系，我选择了红炖。

　　以下是过程：

１、去鳞，掏净。不过塔木鱼可以例外，塔木鱼是要去皮的，听起来似乎麻烦，其实就是一层皮一剥就ＯＫ，很简单，这也是我们为什么买这种鱼的最主要的原因了，我家的人都一个特点－好吃，但不够勤快，公投时大家都宁可争着做掏钱的，把去鳞的活儿留给别人。总之，请小朋友们不要忘记去鳞和掏净内脏就对了。（其实这第一步就是一堆废话了，基本常识而已，同学们可以跳过了。）

２、葱切丝，姜也切丝（粗细长短与葱丝差不多最好），与八角一起放入碗中。再在碗中放入少许盐和鸡精，以温水调匀。倒入少量酱油和醋，酱油多少根据个人口味而定，醋的作用在于去腥味，一两瓶盖基本就足够了。两瓶盖料酒，没有料酒的白酒也行，没有白酒的啤酒也凑合，如果啤酒的话据我估计大概要半听，在炖鱼的过程中可能比较好。把汤汁调好后放在一旁备用。

３、在鱼表面均匀地覆上一层面，两面都要。在锅里烧好油，待油热了以后，放入鱼，煎到七分熟即可掏出。怎么判断七分熟？基本就是看到鱼表面变成浅金黄色，鱼尾变酥脆。

４、换口锅（或者把先前的锅刷干净），倒入少量油，烧熟。蒜切成小薄片，炸锅。待蒜片变金黄时倒入事先调好的汤料。放入炸好的鱼。火力调到中档偏小。盖上锅盖。２０分钟之后（视鱼肉薄厚而定，基本上鱼越厚炖的时间就越长，对于肉过厚的鱼在炖之前最好先在鱼表面切几刀，方便入味），收火。小心地把鱼盛出，再在鱼身上浇上剩余的汤汁。

需要注意的几点是：

１，第２步里一定要用温水，并且保证在第４步时所用的汤汁仍是温的。

２，酱油色重，即使酱油的爱好者也不宜放得过多，否则颜色会很恐怖。

３，汤汁的多少视锅的大小和鱼的大小而定，无需很多，但要保证入锅后可以没过鱼的上表面，并且之后的过程中不用再续水或汤汁最好。也就是说，要加的东西最好在准备汤汁时一次确定齐，包括咸淡程度。这是为了避免炖鱼的过程中不必要的翻动。

Enjoy your fish~

几个菜谱给我老姐

Thu, 06 Apr 2006 12:40:12 GMT

咕老肉：

1，　猪肉（最好是五花肉或梅花肉，总之一定要有肥有瘦才行，这样在之后的步骤里，肉才不会太硬）切丁，大小自己把握吧，大概按你半个拇指那么厚地切吧。甜椒切丁，鲜菠萝切丁（意即不能为菠萝罐头，因为菠萝罐头里的菠萝肉没有菠萝本该有的清香而且禁不住高温烹饪，都碎在锅里面了会）。

2，　放油进锅，7、8分热时放入猪肉，炸。（因为都用到炸了，说明油要多放些）翻炒至猪肉呈金黄色，掏出，注意火候，炸不透会太腻，炸太透会太硬。这时锅里应该有更多的油，不要浪费，用来炒甜椒和菠萝吧。先放菠萝，炒一会儿再放甜椒，因为甜椒不如鲜菠萝耐炒。炒到明显闻到混合香味时，重新收入猪肉。这个香味真的很香甜清新，你可以分辨出来的。

这里要注意的是，炒不炒糖色和这个猪肉沾不沾面粉的问题。炒糖色难度对你应该较大，这个你自己随便，大不了之后放盐的时候一起把糖放了也成啊。沾面粉的话自然要道地一点，但炒的时候火候就相对难把握一点，而且麻烦，我是不沾的。但一定不要用淀粉，这是咕老肉，肉要有点嚼头比较好，放淀粉就太嫩了。

3，放盐。放糖，糖是一定要放的，因为菠萝炒出来不可能足够甜。炒到差不多调料均匀时，放番茄酱和味精或鸡精。

香蕉蛋奶饼：

1，　一定量的面粉，加牛奶和鸡蛋一起和成稀糊状，但也不要太稀。你可以用搅蛋器或筷子测试一下，基本能挂住就可以了。

2，　香蕉捣在成泥。我这里有专门的工具，不知道你们那里有没有了。没有的话就用刀切成小片然后再用小勺捣吧。和进面糊中。这里注意的是香蕉泥和面糊的比例大概是1比2。

3，　边在香蕉面糊中加糖、葡萄干和少量奶油（也可以不加奶油，不过加一点味道会更香）边搅拌。

4，　倒油入煎锅，烧热，然后把火力调到中等，火不要太大，太大容易糊。放入香蕉面糊，用铲子收笼成小圆饼状。就像煎鸡蛋一样，一面煎得差不多了就翻面。一点点来吧。煎到外表成金黄色，掏出来，就OK了。你家如果有烤箱的话，也可以煎到8分熟时放到已预热过的烤箱里烤5分钟左右。

炒饭：

1，　隔夜，至少也是隔日饭。蒸得时候一定要蒸得硬一点（比平常蒸的时候少放点水就行了）。

2，　胡萝卜、黄瓜、甜椒（甜椒也可以不放，结合个人口味而定）、洋白菜（可有可无），洋葱，（我们这里没有卖蒜苔的，你那里有的话，加几根蒜苔也不错）以上这些均切成米粒大小的小粒。洋葱其实是大葱的代替品，这里大葱太贵，我去超市买一根要合到将近一欧，炒一次至少就要一根，觉得不合适啊。你那边物价我不清楚，你自己斟酌用哪个吧。超市卖的香肠也是必不可少的。切成小拇指指甲大小的颗粒。

3，　以上全部是之前的准备工作。

4，　炒鸡蛋。炒好后捞出。炒步骤2里的蔬菜类。炒到菜里的水部分run out后掏出，如果水迟迟不run out的话，就放一点点盐进去，一点点啊。当然你家锅多的话，不用捞了就。

5，　放油，炒米饭了~~油不要放太多，但也不要太少。你自己酌量吧。反正能保证米饭能炒起来就成。等米饭炒到颗粒基本分明时，把第4步里炒好的菜控控水，放到米饭里一起炒，这时香肠粒也是时候放了哈。炒到基本感觉接近OK时，放鸡蛋，放盐，放少量味精或鸡精（几粒就成），再炒两三分钟，让盐分布均匀。OK了。还有，我喜欢在炒饭时放一小袋榨菜，不知道你有没兴趣试一试，不过原因只是因为我喜欢吃榨菜而已。

（这就是我家炒饭的方式，非常麻烦，我自己都嫌麻烦。）

以上是你要的三样。写得匆忙，不明白的地方发信问我－我在MSN上看到你就像你在MSN上看到我一样困难。

我要看书去了。

最后祝你“食谱共论文一色，学业并厨艺齐飞”，have a nice weekend in advance！

宫爆鸡丁

Tue, 08 Nov 2005 22:57:13 GMT

　　今天被某同学问起相册里的这个菜，没想到您老这么关注我的生活，感动呀！！不过最为感动的是，这张拍得如此难认，你居然能认出是宫爆鸡丁...

　　其实是传错照片了，不是某同学提醒，我还真是一直没注意到。那就顺便说说做法吧。

配料：

姜，花椒，干辣椒（我从国内带的，没有干辣椒的可以在中国店买，不推荐鲜辣椒，味道不太一样了），花生（超市零食区有卖的，纯咸花生米，很便宜），蕃茄酱（比蕃茄都便宜在这里，尤其是纯蕃茄酱），鸡胸肉（其实腿上的肉也行，味道上是有点差别的，但不会太大，就是自己要剃骨头麻烦点，不过...是真的便宜呀），黄瓜，胡萝卜，甜椒（这边椒类颜色太缤纷了，统称甜椒吧，不过用青椒更好就是了），盐，糖。

步骤：

1，姜剁成末，黄瓜，胡萝卜，甜椒和鸡肉切丁。干辣椒剪成小段。

2，油烧热后，放入鸡肉，炒至变色即可捞出。再放入姜末炸锅，放入其他三丁，炒出香味即可（顺便去去水份），当然至少炒到8分熟也是必要的。这时一定不要放盐，以免黄瓜出水。

3，重新放入鸡肉。四丁一起煸炒。加蕃茄酱，加盐，加糖（糖的多少酌个人口味而定），迅速炒匀－时间长了的话，蔬菜丁们都会出水太多。

4，另找出一口锅来，放入油，烧热，先放花生炒一会，再放辣椒和花椒。辣椒颜色变深后将锅里的辣椒花生油一起倒入四丁锅中（倒的时候要慢，以免油崩溅），迅速翻炒一分钟左右。关火。

先放辣椒炸油也可以，只是这样整个炒的过程都会有点呛，后放多少可以避免一点，而且不影响花生和辣椒的香味入味。

利用有限的条件酱鸡肝

Tue, 08 Nov 2005 22:26:47 GMT

　　前几天买的那些鸡肝，都酱上了，这样可以多放几天，而且吃着方便。但是国外的条件比较艰苦，找原料不是很容易找齐，当然我说的是在金钱有限的条件下的。要是不在乎那点钱，去中国店里，也是可以把材料凑齐的。我没去中国店凑原料，一是没那么多时间，二是没那么多闲钱。正好刚才和一个mm还说起这个话题，既然有人感兴趣，那这里就简单说一下我的做法吧。

　　1，去哪里买鸡肝。我个人所知道的，Jumbo、阿伯汉都有卖。猪肝的话，Jumbo和rama有卖。其他部位，比如说，心和肾，Jumbo不定期有。

　　2，正常情况下需要的原料。太多了，有兴趣的人，上网查一下吧。在荷兰倒是几乎都可以弄到。就是一个钱的问题。

　　3，有限条件下最小范围的搜集原料。

　　　　葱，姜，花椒，大料，酱油，盐，糖，干香菇（我自己带的，不过从中国店买，这个不是很贵），桔子皮（？？没错，是它，不用怀疑），猪肉（肥瘦的那种，超市里最便宜的猪肉），鸡排骨（超市或肉店有卖，就是架子骨那块，印象中超级便宜）。

　　4，锅，水。水的多少，看锅的大小和个人兴趣了。不要太少就是了。把水烧开。放入3中的所有原料，其中，大料和花椒不要放太多，姜和葱可以多放，桔子皮放两个桔子的就可以了，酱油如果是中国店买的，就要放一点糖，如果是外国超市的改良酱油，就不用放（我选择外国酱油，因为我用酱油一般都是做要配合放糖的食物时用，改良酱油是甜酱，省糖了），酱油和盐自然是要多放，放多少，酌个人口味而定。小火，慢炖。

　　5，开电脑，找部电影，耐心看到结局。继续加水，加些盐酱油之类的。再找部电影...如此往复，直到可以看到汤汁表面有比较明显的油层时，放入鸡肝。继续小火慢炖。一小时左右后，收火。捞出猪肉鸡排骨和鸡肝，转移到凉快的地方，随吃随取。汤汁放到凉快的地方保存好，以后还可以继续用，越用越香。

　　第一批做完以后忘记留影了，目前已经消灭殆尽。具体图样，下一批做的时候再发吧。

肉酱

Thu, 03 Nov 2005 23:20:56 GMT

　　一些事，越想越郁闷，再发个菜，分散一下注意力。

　　这次要发的是很普通很普通的肉酱，我觉得这是很配合这边的国情的一道菜或叫“配料”，一次可以做一大锅，放在冰箱里，吃起来很方便。没冰箱的，也可以放上三五天不成问题。

　　这里的肉馅和成块成块的肉相比，非常便宜。和国内的比起来，又非常实惠－因为分量足，油又很大（相比之下才知道国内基本上没有不注水的肉了）。赶上快要过期或其他一些原因超市打折时，我常会买一大盒，然后一小部分做丸子汤，一大部分做成肉酱。一般用来拌意大利面或意大利通心粉吃，有时也用意大利比塔饼夹着吃。前者让我想起炸酱面，后者则是肉夹馒。不过，如果去中国店买来面条，或者自己和了面，擀成面条，切点黄瓜丝，和点花生酱（不甜的那种），拌上肉酱，那简直就是炸酱面了！我一周的伙食中，往往有一半都是拌酱面或通心粉。方便省时也不缺营养了算。懒人的最佳选择。

　　铺垫了很多，写下做法。

配料：

肉馅，甜椒（或辣椒，依个人口味），蘑菇，蕃茄（或蕃茄酱），青豆（罐头那种），酱油，葱，姜，蒜，大料（八角），盐，糖，味精或鸡精。

步骤：

1、椒、蘑菇切丁。蕃茄切成细片或丁，如果用蕃茄酱就不用切蕃茄了。强烈推荐蕃茄酱。最便宜的那种原酱就可以，本身就很便宜了，还常有打折。

2、锅烧热，放入少量油（肉馅极出油，所以不用放太多的油，只要保证肉馅放下去不会沾锅就好，节俭嘛），放入肉馅，炒至变色即可。把火关小，肉馅盛出，油留下，备用。

3、把火重新调大，放入葱姜蒜末（一定要是末哦），煸炒出香味后，放入椒茹丁，继续翻炒，直至散出香味再重新放入炒好的肉馅，一起炒。

4、放入青豆，蕃茄或蕃茄酱，盐，酱油，大料一枚（一枚就够了），糖少量。酱油要多放，盐和蕃茄酱依个人品味而定，后者不喜欢吃的人可以不放。放入肉汤（我做酱时一般都会在之前用一点馅汆白菜丸子或萝卜丸子汤），可以多放点，不要扑出来就可以了。搅拌均匀。把火调到最小，盖上锅盖。

5、打开电脑，打开MSN或其他聊天或下载或娱乐工具，或打开电视机，当然，打开课本就更好了。good good study, day day up嘛。这才是正事。大约半小时后去看看锅，汤熬干了就再放点进去。如此往复三至四次。待酱变稠，很明显地可以看到上面一层红油浮着的时候（想想老干妈），放点味精或鸡精进去，搅匀，就可以收火了。

图样：（开了闪光灯，所以可能颜色上不是很分明了）

红烧鸡翅

Wed, 02 Nov 2005 14:27:40 GMT

　　在这里，抛去打折的因素不谈，平时最便宜的就是鸡肉了。鸡肉里最最便宜的是鸡腿，其次是鸡翅。台湾室友生日时我做了几个菜，其中之一就是红烧鸡翅。后来去别人家里烧饭，也弄过一次红烧鸡翅，看起来似乎反响不错，使我信心倍增。在这里说一下我的做法。欢迎拍砖，在饕餮之路上共同进步嘛。

配料：

葱、姜、大料（八角－南方叫法好像是）、糖、盐、酱油、干香菇、当然还有鸡翅。（这里原料不是很充足，经济实惠的角度出发，这些就够了）

步骤：

1、葱切段，姜切片，大料一到两枚即可，葱、姜酌量，依个人口味而放，大料不要太多，只为调味之用，香茹也是调味用的，如果不是为了放在里面吃，也不用放太多。

2、鸡翅切块。可以分成翅尖翅中和翅根三部分切，也可以切成更小的块。这样比较容易入味。只要不是整只烧就好。

3、倒油入锅，不要太少。油烧半开时把火调小，放入适量糖，不停翻炒使其均匀受热。糖变红时立即放入鸡翅，翻炒，使鸡翅均匀染上颜色。

这里需要注意的是，炒糖色时火要小，一定要在糖一变红时就放入鸡翅，太早的话糖不够熟，不能入味，太晚的话就糊了。

4、待鸡翅变得金黄或金红后加少量的水，并放入葱姜大料及之前已泡好的香茹。放入盐和少量酱油，调味。注意，染色主要靠的是糖色，而不是酱油，酱油不要放太多，否则影响鸡翅本来的味道。

5、盖上锅盖小火闷炖。时间视鸡翅量的多少而定。不要一次放入太多水，可以分次放。

6、待汤汁变稠，颜色变得更深时，收汁。关火。

鸡翅出锅